Al igual que el acceso a la electricidad, el acceso a la cocción limpia se enmarca en el Objetivo de Desarrollo Sostenible 7, que exige garantizar para 2030 el «acceso a energía asequible, fiable, sostenible y moderna para todos». Sin embargo, los responsables de la formulación de políticas generalmente dan menos prioridad a la cocción limpia que a la electricidad, según Yabei Zhang, Especialista Principal en Energía del Programa de Asistencia para la Gestión del Sector Energético (conocido como ESMAP, por su acrónimo en inglés) del Banco Mundial.
Una de las razones es que la cocción limpia es algo así como un tema «huérfano» que no siempre recae bajo la responsabilidad de un Ministerio de Energía o un Ministerio del Medio Ambiente o un Ministerio Forestal. «El resultado es que nadie se lo toma en serio», dijo en una entrevista.
Otro factor es que la contaminación del aire causada por la cocción a fuego en la vivienda tiende a ser invisible. Es un problema enorme en su conjunto, pero ocurre puertas adentro, en una cocina a la vez y la mayoría de las personas que inhalan ese humo dañino son mujeres pobres de zonas rurales.
«Si todos los hombres cocinaran, el problema ya se habría resuelto», dijo Zhang con una sonrisa. Las mujeres son las más perjudicadas por el problema, pasan horas todos los días recolectando combustible, cocinando y ocupándose del fuego. Sin embargo, no tienen necesariamente una voz en los niveles de adopción de decisiones, agregó Zhang.
Según estimaciones que la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó a principios de este año, se estima que 2.600 millones de personas —un tercio de la población mundial— carecen de acceso a la cocción limpia. El acceso se distribuye de manera desigual y la mayoría de las personas que no utilizan tecnologías y combustibles limpios para cocinar viven en África o Asia.
Aunque los números son mucho mejores en América Latina y el Caribe que en otras regiones, el acceso está lejos de ser universal. Se estima que 78 millones de personas en los países de América Latina y el Caribe aún no tienen acceso a una cocción limpia (12% de la población de la región).
Cocina precaria al aire libre en la zona rural de El Progreso, Guatemala.
Las consecuencias para la salud pueden ser graves. Según estimaciones de la OMS, a nivel mundial más de 3,8 millones de personas mueren prematuramente cada año como resultado de la exposición a la contaminación doméstica por la quema en fogatas abiertas y estufas ineficientes de queroseno y combustibles sólidos (madera, residuos de cosechas, carbón vegetal, carbón y estiércol). Las enfermedades causadas por este tipo de contaminación incluyen neumonía, cardiopatía isquémica, enfermedad pulmonar obstructiva crónica, accidente cerebrovascular y cáncer de pulmón.
Luego están los impactos ambientales. Según un estudio, entre el 1,9% y el 2,3% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero provienen de la combustión de madera. De acuerdo con el Banco Mundial, la quema de combustibles sólidos residenciales también representa más de la mitad de las emisiones globales de carbono negro. El carbono negro, que también se conoce como hollín, es un contaminante derivado de la combustión incompleta de materia orgánica.
A pesar del alto costo para la salud humana y el medio ambiente, el progreso en el acceso a la cocción limpia ha sido lento y apenas ha alcanzado el ritmo del crecimiento demográfico. Según la OMS, de 2010 a 2019 la tasa de acceso a tecnologías y combustibles limpios para cocinar aumentó solo alrededor del 1% por año, en gran parte debido a las mejoras en cinco países: Brasil, China, India, Indonesia y Pakistán.
«Las estimaciones actuales proyectan que un tercio de la población mundial continuará usando combustibles contaminantes en 2030 y que la mayoría residirá en el África subsahariana», afirmó el organismo.
La Ecocina portátil fue desarrollada por StoveTeam. Foto cortesía de StoveTeam International.
Brindar acceso a la cocción limpia a escala mundial, o al menos a una cocción menos contaminante, es una tarea más compleja de lo que parece a primera vista. No se trata solamente de darle a alguien una estufa mejorada, dijo Shelby Kardas, Directora Ejecutiva de StoveTeam International, organización sin fines de lucro con sede en Estados Unidos que trabaja en varios países de Centroamérica en este tema.
En Guatemala, hubo tantos proyectos de estufas que algunas casas parecen «cementerios de estufas», dijo Kardas en una entrevista. El gran reto es idear soluciones de cocción más limpias que la gente realmente utilice, y eso es algo que puede variar de una región a otra e incluso de una casa a otra.
«Estamos tratando de cambiar miles de años de tradición culinaria», agregó. En Guatemala, StoveTeam está enseñándole a la gente a construir estufas con chimenea mejoradas que queman madera de una manera más eficiente que los fuegos abiertos, reduciendo a la mitad la cantidad de combustible utilizado.
Si bien la oportunidad de reducir los costos de combustible tiende a ser un punto de venta efectivo para una estufa mejorada, todavía se requiere un proceso de educación antes de que las personas internalicen el hecho de que ya no necesitan una gran pila de leña para encender un fuego caliente. “Es difícil cambiar el comportamiento humano”, dijo Kardas.
El desafío de la cocción limpia no se presta a soluciones únicas. Un informe del Banco Mundial de 2020, El estado del acceso a los servicios modernos de energía para cocinar, subrayó la importancia de los factores contextuales.
El informe indica «claramente», que, «sin una comprensión más completa del contexto local de la cocina —incluida la experiencia de los usuarios, el entorno físico en el que cocinan y los mercados y ecosistemas energéticos en los que viven— la adopción y la sostenibilidad de la tecnología y las opciones de combustible disponibles en la actualidad seguirán siendo limitadas».
Algunas de las opciones de cocción más limpias disponibles incluyen energía solar, electricidad y gas licuado del petróleo (GLP). Pero ¿qué tan efectiva es una estufa eléctrica si el costo de la electricidad es prohibitivo o si el servicio no es confiable? ¿O una estufa de GLP si los precios del combustible suben, o si no se cuenta con una infraestructura adecuada de distribución?
«La cocina solar sería excelente, excepto que a la gente también le gusta preparar el desayuno y la cena, y las cocinas solares no funcionan en esos momentos del día», dijo Nordica MacCarty, Directora Ejecutiva del Centro de Investigación Aprovecho, una organización sin fines de lucro con sede en Estados Unidos que trabaja en el diseño y prueba de estufas de biomasa. Reconociendo que la madera sigue siendo el combustible para cocinar más práctico para muchas personas, Aprovecho se enfoca en diseñar estufas más eficientes con una combustión mejorada y con menores emisiones.
La madera tiene algunos atributos positivos, dijo MacCarty en una entrevista, y señaló que a menudo es un recurso local asequible que se puede administrar de manera sostenible para evitar la deforestación. «La madera, si se puede quemar limpiamente y se puede cosechar de manera renovable, es un combustible neutral para el clima», dijo.
Una mujer indígena maya en la cocina de su casa en San Jorge La Laguna, Sololá, Guatemala.
Dadas las complejidades que rodean el tema, el Banco Mundial ha desarrollado un marco de medición con varios niveles para evaluar el acceso a los servicios modernos de energía para cocinar. Se necesita más que una simple respuesta por «sí» o por «no» para determinar si un hogar tiene acceso. Es importante hacer toda una serie de preguntas relacionadas con los tipos y la cantidad de estufas, los tipos de combustible, los costos, la exposición a la contaminación del aire en el hogar y demás factores, explicó Yabei Zhang.
Con base en la información recopilada, se utiliza un sistema de puntuación para medir el grado de acceso de un hogar a tecnología y combustibles limpios para cocinar, que van desde los niveles 0-1 en el extremo inferior hasta los niveles 4-5 en el extremo superior. Un hogar en el nivel 2 o 3 podría estar usando una estufa mejorada para aumentar la eficiencia del combustible y reducir las emisiones, y aun así considerarlo en transición hacia una cocción limpia.
Los complejos intentos de medir la cocción limpia son un problema conocido en este sector como «apilamiento de estufas», en el que las personas usan diferentes tipos de estufas para diferentes propósitos. Esto sucede en los hogares de bajos recursos y también en los hogares más modernos que tienen microondas, hornos tostadores, ollas de cocción lenta y otros electrodomésticos además de la estufa principal. Alguien podría enchufar un hervidor eléctrico para hervir agua para el té y hacer un fuego a leña para hervir a fuego lento una olla de frijoles durante unas horas.
Como un ejemplo de apilamiento de estufas, el informe del Banco Mundial mencionado anteriormente señaló el caso de Ecuador, donde un programa de transición del combustible que comenzó en 1970 y recibió considerables subsidiados durante varias décadas permitió al país cambiar sustancialmente de la leña al GLP como principal medio de cocción. «Aún así, el 44% de los hogares que utilizan principalmente GLP para cocinar sigue complementando su uso con leña al menos una vez al día», aseguró el informe.
A lo largo de los años, ha habido un vaivén en el interés por las estufas limpias. Nordica MacCarty, de Aprovecho, describió varias «olas» que se han centrado en diferentes aspectos, incluidos los efectos sobre la deforestación, la salud humana y hoy en día el cambio climático.
La estufa Justa proporciona una gran superficie para cocinar, usa mucho menos combustible que una chimenea tradicional, y ventila el humo al aire libre. Foto cortesía de StoveTeam International.
Un tema importante de la actualidad es la necesidad de mejorar las formas de verificar científicamente los impactos en el mundo real de las diferentes tecnologías de cocción para asegurar más financiamiento y, en algunos casos, implementar sistemas de comercio del carbono para ayudar a financiar proyectos, agregó. El Acuerdo de París sobre el cambio climático y la fecha límite de 2030 para los Objetivos de Desarrollo Sostenible están ayudando a aumentar el interés en la necesidad de una cocción limpia, dijo.
«Es un problema difícil que ha tenido un éxito limitado en el pasado, pero mucha gente reconoce que esta es una forma en que podemos tener un gran impacto en el clima realmente rápido, si podemos encontrar las soluciones que funcionen» dijo.
Las labores en materia de cocción limpia en todo el mundo involucran a una variedad de actores que incluyen organismos de gobierno, instituciones multilaterales, organizaciones no gubernamentales, bancos de desarrollo, inversionistas privados, instituciones de investigación y prueba y fabricantes de estufas, entre otros.
En 2019, el Banco Mundial lanzó un Fondo de Cocción Limpia de US$500 millones para impulsar el compromiso político y la inversión con el objetivo de lograr el acceso universal a servicios modernos de energía para cocinar a 2030. El banco de desarrollo trabaja con otros socios en este tema a través de su iniciativa ESMAP.
Cada vez son más los países que están incluyendo objetivos relacionados con la energía en el hogar o la cocción limpia en sus contribuciones determinadas a nivel nacional (conocidas como NDC, por su acrónimo en inglés) en el marco del Acuerdo de París. Según Clean Cooking Alliance, una iniciativa patrocinada por la Fundación de las Naciones Unidas, a octubre de 2021 este tema se incluyó en las NDC de 67 países, incluidos algunos de América Latina y el Caribe como Barbados, Belice, Chile, Colombia, República Dominicana, Ecuador, Guatemala, Haití, Honduras, Perú y Uruguay.
Una casa en Guatemala recibe una nueva estufa Justa con la ayuda de StoveTeam. Foto cortesía de StoveTeam International.
Antes de obtener una estufa mejorada hace más de un año y medio, Eva Hernández siempre terminaba sola en la cocina.
«Cuando uno está cocinando a fuego abierto, toda la familia sale huyendo. Nadie quiere estar cerca del humo» dijo riéndose.
Ahora que tiene una estufa más eficiente con chimenea, sus hijos, de 10 y 14 años, a veces la acompañan cuando cocina e incluso le dan una mano pasándole cosas o cortando verduras. La estufa, dijo en una entrevista, «es algo que me ayuda a mí y a toda mi familia».
Hernández, que vive en el pueblo de Santiago Zamora, Guatemala, ahora trabaja para StoveTeam International y ha construido estufas en docenas de hogares en diferentes comunidades. Recientemente, ayudó a capacitar a un grupo de 13 constructores de estufas durante un curso de una semana en la Ciudad de Antigua.
Utiliza su propia experiencia para explicar los beneficios de la estufa a potenciales usuarios . «Yo le puedo decir a las personas que con una estufa mejorada pueden ahorrar tiempo, pueden ahorrar leña, pueden cuidar su salud, y cuidan al medio ambiente y su familia y, pues, que es algo bueno y que funciona muy bien».
Mary Ramírez, quien tomó el curso con su esposo, dijo que los dos planeaban construir próximamente una estufa para su propia casa y luego ayudar a otras familias de Coatepeque, su ciudad natal. La estufa ayudará a reducir sus gastos de leña, que son especialmente altos porque tienen un pequeño negocio de venta de alimentos en su casa, agregó. «He aprendido muchas cosas, entre ellas cómo proteger la salud de mi familia», comentó sobre el curso.
Los trabajadores del proyecto Justa de StoveTeam se propusieron instalar cocinas mejoradas. Foto cortesía de StoveTeam International.
Alex Eaton, Director de País de StoveTeam en Guatemala, dijo que la organización ha estado girando últimamente hacia un modelo más empresarial, en el que está capacitando a una red de constructores de estufas que pueden llevar sus habilidades a sus comunidades en todo el país. Para cada estufa a construir, StoveTeam proporcionará un kit con algunos de los materiales, incluida la cámara de combustión, la chimenea y la plancha. Cada hogar beneficiario se hará cargo de construir la base, comprar los ladrillos o bloques y el cemento y pagar a los constructores de las estufas. El costo para cada hogar oscila entre US$50 y US$75, dijo Eaton, aunque las familias más necesitadas pueden recibir un subsidio para una parte del costo.
En el mundo de las estufas para el desarrollo, estas son las que se conocen como estufas Justa, un estilo de «cocina cohete» diseñado para quemar madera de manera más limpia y aprovechar el calor de manera más eficiente. La Justa lleva el nombre de una mujer hondureña llamada Doña Justa Núñez, que trabajó con un equipo del Centro de Investigación Aprovecho y una organización llamada Trees, Water & People para desarrollar una estufa que pudiera satisfacer de una mejor manera las necesidades locales. La versión que StoveTeam está promocionando en Guatemala es una estufa grande con dos quemadores y espacio en la parte trasera para tortillas.
A pesar de lo complicado que es hacer que la gente adopte estufas más limpias a gran escala, Eaton se siente animado por los pequeños éxitos en el camino. «Si puedes darle a una comunidad estufas y la gente está feliz y tienen menos problemas de salud, eso es una victoria», dijo.
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